营养配餐实施方案及方法 - 营养配餐 - 河南众海餐饮服务管理有限公司河南食堂承包

(一）早餐配餐方案

�6�1 1、主食：每天轮流制作10个左右品种的主食供客户自由挑选，如：豆沙包、鲜肉包、花卷、馒头等中式包点，及油条、麻圆等香炸食品、南瓜饼、葱油饼、芝麻饼等饼类，蛋类,肉松面包、汉堡包、三文治、蛋糕、糯米鸡、棕子等糯制食品，风味汤面、汤粉、风味炒面、炒粉、风味炒饭等；

�6�1 2、副食：每天轮流制作3个左右品种的副食供客户自由挑选，如白粥，皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、玉米粥、八宝粥等风味粥类，奶茶类，各类豆浆、豆奶、豆腐花、牛奶等；

�6�1 3、配餐方式：一是不固定餐价的自由选择方式，如选择一馒头一鸡蛋一皮蛋瘦肉粥餐价是2.20元；二是固定餐价的自由选择方式，如2.00元餐价可选择一叉烧包（0.80元）一炒河粉（4.00元）一白粥（0.80元）或一炒河粉（4.00元）一皮蛋瘦肉粥（1.00元）。

早餐面点品种价格表（参考）

品种名称	售价	品种名称	售价	品种名称	售价
馒头	0.50	煎罗卜糕	0.50	炒桂林粉	4.00
莲容包	0.50	煎芋头糕	0.50	炒猪肠粉	4.00
奶黄包	0.50	绿豆糕	0.50	炒通心粉	4.00
麻容包	0.50	马蹄糕	1.00	炒河粉	4.00
葱花包	0.50	芝麻糕	1.00	扬州炒饭	5.00
南乳卷	0.50	蒸饺	0.50	鸡蛋炒饭	5.00
豆沙包	0.50	炸油条	0.50	咖喱炒饭	5.00
糯米包	0.50	玉米饼	0.50	鸡蛋肠	3.00
椰容包	0.50	煎饺子	1.00	瘦肉肠	3.00
大菜包	0.50	炸花生米	4.00	斋肠	1.00
北方馒头	0.50	蛋卷	1.00	白粥	0.50
菜肉包	0.50	三文治	1.00	皮蛋瘦肉粥	1.00
叉烧包	0.50	糯米鸡	2.00	猪手花生粥	1.00
生肉包	0.50	煮鸡蛋	0.70	鱼片粥	2.00
揶香包	1.00	茶叶蛋	0.70	猪肝粥	2.00
葱油包	1.00	炒面	4.00	菜干粥	1.00
肉松包	1.00	炒粉	4.00	鲜榨豆浆	0.50

（二）中、晚餐配餐方案

�6�1 主食：优质米饭（不限量供应，以客户吃饱而不浪费为原则）。

�6�1 4元套餐：半荤菜二份+素菜一份+例汤（提供四荤二素备选）。

�6�1 5元套餐：一主荤+一半荤+素菜一份+例汤（提供二全荤三半荤二素备选）。

�6�1 6元即点小炒：有多种备好的荤菜、素菜供自由选择组合，即点即炒（提供六荤六素备选）。

�6�1 配餐特色参考：

�6�1 中、晚餐以自选式中式套餐为主，每餐设辣味、白辣制作；

�6�1 菜式设计以湘、川、粤菜口味为主，辅以其它菜系。

�6�1 采取边炒边售的原则，确保菜品的新鲜度与热度，并减少浪费。

�6�1 定期对现场厨师进行技能培训以提高其烹饪水平，并结合贵司员工的口味需要，对不符贵司要求的厨师予以调换。

每人每天2餐8.00元一周菜谱（参考）

日期	午餐		晚餐
日期	名称	份量两/人	名称	份量两/人
星期一	猪手炖花生大肠炒酸菜炒青瓜冬瓜骨头汤	猪手:1 大肠:1 酸菜:1.2 花生:1.2 青瓜:4	鸡什炒西芹猪肉炒花菜炒包菜菜干汤	鸡什:1 西芹:2.0 猪肉:1 花菜:2 包菜:4
星期二	鸭肉炒土豆猪肉炒尖椒炒通菜豆腐汤	鸭肉:1 猪肉:1 土豆:2 尖椒:2 通心菜:4	豆卜焖萝卜香芋炖鸭肉炒木瓜西红柿蛋汤	豆卜:1 萝卜:2 鸭肉:1 香芋:2 木瓜:4
星期三	鸡肉炒木耳肉丝焖豆腐炒包菜西洋菜汤	鸡肉:1 猪肉:1 木耳:2 豆腐:2 包菜:4	腊肉炒蒜苔猪肚炒酸菜炒生菜豆腐鱼骨汤	腊肉:1 蒜苔:2 猪肚:1 酸菜:2 生菜:4
星期四	清蒸鱼猪肉炒苦瓜炒豆角紫菜蛋花汤	鱼:1.2 猪肉:1 苦瓜:2 豆角:4	腊肉炒蒜芯猪肉炒酸菜炒冬瓜豆芽汤	腊肉:1 猪肉:1 蒜芯:2 酸菜:2 冬瓜:4
星期五	猪肉炒春笋韭菜炒鸡蛋炒豆芽红萝卜汤	猪肉:1 鸡蛋:1 春笋:2 韭菜:1.5 豆芽:4	猪肉炒豆角冬菇炒鸡翅炒苋菜冬瓜蛋汤	猪肉:1 豆角:2 冬菇:1 鸡翅:1 苋菜:4
星期六	平菇炒肉片猪耳炒尖椒炒豆角猪红汤	猪肉:1 猪耳:1 平菇:2 尖椒:2 豆角:4	春笋炒猪肉大肠炒青椒炒通心菜青菜汤	春笋:2 猪肉:1 大肠:1 青椒:2 通心菜:4
星期日	咸鱼茄瓜肉片炒西芹炒青瓜木瓜汤	咸鱼:1 猪肉:1 茄仔:2 西芹:2 青瓜:4	扣肉炖咸菜木耳蒸鸡炒莴笋海带黄豆汤	扣肉:1 咸菜:2 鸡肉:1 木耳:1.5 莴笋:4

本菜谱分别为:午、晚餐各4.00元,每天每人伙食费合计8.00元正。（注：此标准不包含燃料、水电费用，若包含燃料水电费用每人每餐加0.50元；菜式品种有多个供选择，荤菜类不低于2两，素菜不低于7两，任君选择两荤一素一汤，米饭任吃）。

6.00元/餐成本分析

两荤（2两肉/人）+一素+一饭+一汤

品名	份量（斤）	单价	金额	备注
食材
大米	0.35斤	1.98元/斤	0.70元	优质江西大米
食用油	0.04斤	6.00元/斤	0.24元	优质植物油
肉类	0.2斤	7.50元/斤	1.50元	以猪、牛、鸡、鸭、鱼肉类食品为主
蔬菜、配菜	0.70斤	0.80元/斤	0.56元	1、全年蔬菜及瓜果菜均价2、包含部分反季节蔬菜、豆制品
调料	6.00×2%		0.12元	所有调配料均为优质品牌
例汤	6.00×3%		0.18元	各式营养下火汤类
固定费用
人工	6.00×15%		0.90元	含厨师厨工工资
消耗品	6.00×2%		0.12元	包含厨房小五金等易耗品
合理低利润	6.00×3%		0.18元	包含管理、物流等费用
合计

6.00元/餐/人

每人每天2餐10.00元一周菜谱（参考）

日期	午餐		晚餐
日期	名称	份量两/人	名称	份量两/人
星期一	红烧鱼排骨炖萝卜炒时菜冬瓜骨头汤	鱼:2.5 排骨: 1.0 萝卜: 2.0 时菜: 5.0	冬菇蒸鸡猪脚炖黄豆炒菜心菜干汤	鸡肉: 2.0 猪脚: 1.0 黄豆: 2.0 菜心: 5.0
星期二	烧鸭猪肉炒莴笋炒时菜豆腐汤	烧鸭: 2.2 猪肉: 0.8 莴笋: 2.0 时菜: 5.0	粤式咸卤蛋蒸腊肠猪肉炒木耳炒通菜西红柿蛋花汤	蛋: 1.0 腊肠: 1.2 猪肉: 0.8 木耳: 2.0 通菜: 5.0
星期三	卤水鸡亦腊肉炒西芹炒大白菜西洋菜汤	鸡亦: 2.2 腊肉: 0.8 西芹: 2.0 大白菜:5.0	红焖排骨猪肉炒尖椒炒南瓜豆腐鱼骨汤	排骨: 2.2 猪肉: 0.8 尖椒: 2.0 南瓜: 5.0
星期四	红烧非洲鲫鱼梅菜扣肉炒时菜紫菜蛋花汤	鱼: 2.5 肉: 0.8 梅菜: 2.0 时菜: 5.0	卤水鸭腊肠炒西芹炒包菜豆芽汤	鸭: 2.2 腊肠: 0.8 西芹: 2.0 包菜: 5.0
星期五	红烧肉猪肉炒白瓜炒豆芽红萝卜汤	猪肉: 2.2 肉: 0.8 白瓜: 2.0 豆芽: 5.0	鼓油鸡猪肉炒青瓜炒时菜冬瓜蛋汤	鸡: 2.2 肉: 1.4 青瓜: 2.0 时菜: 5.0
星期六	焖猪手蛋炒西红柿炒小白菜猪红汤	猪手: 2.2 蛋: 0.8 西红柿:2.0 小白菜:5.0	炒肉片腐竹炒猪肉炒生菜青菜汤	肉: 3.0 腐竹: 2.0 生菜: 5.0
星期日	红烧排骨花肉炒青椒炒大白菜木瓜汤	排骨: 2.2 花肉: 0.8 青椒: 2.0 大白菜:5.0	卤水鸡亦尖猪肉炒木耳炒冬瓜海带黄豆汤	鸡亦尖:2.2 猪肉: 0.8 木耳: 2.0

冬瓜: 5.0

本菜谱分别为:午、晚餐各5.00元,每天每人伙食费合计10.00元正。（注：此标准不包含燃料、水电费用，若包含燃料水电费用每人每餐加0.50元；菜式品种有多个供选择，荤菜类不低于3两，素菜不低于7两，任君选择一全荤一半荤一素一汤，米饭任吃）。

5.00元/餐成本分析
两荤（3两肉/人）+一素+一饭+一汤

品名	份量（斤）	单价	金额	备注
食材
大米	0.35斤	1.98元/斤	0.70元	优质江西大米
食用油	0.05斤	6.00元/斤	0.30元	优质植物油
肉类	0.30斤	7.50元/斤	2.25元	以猪、牛、鸡、鸭、鱼肉类食品为主
蔬菜、配菜	0.70斤	0.85元/斤	0.60元	1、全年蔬菜及瓜果菜均价2、包含部分反季节蔬菜、豆制品
调料	5.00×3%		0.15元	所有调配料均为优质品牌
例汤	5.00×3%		0.15元	各式营养下火汤类
固定费用
人工	5.00×12%		0.60元	含厨师厨工工资
消耗品	5.00×2%		0.10元	包含厨房小五金等易耗品
合理低利润	5.00×3%		0.15元	包含管理、物流等费用
合计

5.00元/餐/人

6．00 元即点小炒菜谱（部分）

序号	品种名称	序号	品种名称	序号	品种名称
1	牛肉炒西兰花	17	尖椒回锅肉	33	鸡亦炒西芹
2	牛肉炒兰豆	18	兰豆炒猪心	34	鸡肉炒青椒
3	西红柿炒牛肉	19	猪肉炒青瓜	35	鲜菇炒鸡肉
4	鲜菇牛肉	20	猪肉炒尖椒	36	烧鸭炒香芹
5	牛肉炒香芹	21	猪肉炒腐竹	37	烧鸭炒蒜心
6	牛肉炒酸菜	22	猪肉炒花菜	38	烧鸭炒辣椒
7	牛腩炖萝卜	23	猪肉炒木瓜	39	烧鸭炒豆角
8	牛肉炒凉瓜	24	猪肉炒豆角	40	鸭肉炖香芋
9	鲜菇肉片	25	猪肉炒酸菜	41	鸭肉炖萝卜
10	肉片炒西兰花	26	猪肉炒萝卜	42	鸭肉烧土豆
11	肉片炒兰豆	27	猪肉炒芥兰	43	韭王炒蛋
12	西红柿炒肉片	28	猪肉炒菜心	44	金银炒滑蛋
13	烧肉炒香芹	29	猪肉炒大白菜	45	西红柿炒蛋
14	花肉炒酸菜	30	腊味炒香芹	46	蛋炒凉瓜
15	猪肚炒酸菜	31	腊味炒西兰花	47	肉丝豆腐
16	大肠炒酸菜	32	腊味炒兰豆	48	火腿炒豆角